Ceias: com que vinho eu vou?

Espumantes, tintos ou brancos, encorpados, leves aromáticos... Que vinhos combinar com as deliciosas receitas que compõem as mesas de Natal e Réveillon? Mais do que regras rígidas e fórmulas prontas, as combinações dependem mesmo é do paladar de quem vai desfrutar da refeição, avalia Giuliana Ferreira, sommelière do restaurante paulistano A Figueira Rubaiyat. Além disso, deve se considerar também a infinidade de possibilidades que um corte de carne ou uma ave proporcionam. “Um peru acompanhado de guarnições adocicadas, como um purê de maçã, pede um vinho leve e mais aromático para harmonizar”, complementa Debora Breginski, sommelière do Dressing. Mas e se a mesma ave for servida com uma farofa de miúdos apimentada ou arroz temperado com ervas? Arrisque com um vinho mais encorpado.
Veja algumas dicas de Giuliana e Debora para ajudar a compor boas harmonizações:

Peru: a carne branca e de sabor suave vai bem com um tinto com pouco tanino ou até um branco encorpado de aroma mais intenso. Se a receita tiver um molho adocicado, por exemplo, um bom caminho é um branco da uva chardonnay.

Opções : Zuccardi Série A Chardonnay Viognier 2009, chardonnay e viognier, Mendoza - Argentina Giuliana também recomenda este vinho amarelo esverdeado de aromas de frutas, como abacaxi maduro, pêssego, damasco e cítricos. “É fresco e mineral com excelente equilíbrio entre álcool e acidez, cai bem com temperos e acompanhamentos adocicados”.

- Chinon Pensées de Pallus 2007, cabernet franc, Loire - França

“Maturado em barricas onde estagiou o lendário Château Haut Brion, o Pensées de Pallus é um Chinon profundo, com uma textura que acaricia o palato e harmoniza bem com o peru clássico assado.

- Reyneke Chenin Blanc 2008, sauvignon blanc, África do Sul

Debora Breginski aposta em um rótulo com bastante corpo e explosão de aroma intenso. “Esse vinho proporciona uma harmonização perfeita e equilibrada junto ao peru com acompanhamentos salgados, sem mascarar o sabor do prato”.

- Catena Alta Chardonnay 2007, chardonnay, Mendoza - Argentina
O fato de o vinho ficar alguns meses na barrica o torna extremamente aromático e com peso na boca. “O que possibilita uma combinação harmoniosa junto ao sabor do peru e o adocicado de alguns molhos e purês à base de frutas, como maçã”, diz Débora
Tender: é um tipo de presunto defumado que geralmente é servido com molhos mais adocicados e picantes. No geral, pede vinhos com muita fruta e mais acidez. “Podemos indicar tintos mais leves, com taninos elegantes e frutados”, diz Giuliana. Para Débora, o tender tem um sabor predominante, por isso pede um vinho com a mesma estrutura, mas que traga frescor. “No caso de temperos adocicados, vinhos com um residual de açúcar vão bem com acompanhamentos, como a farofa com frutas.”


- Dolcetto D´Alba Batasiolo, dolcetto, Piemonte - Itália

Vinho de paladar agradável, frutado. É elegante e com boa persistência, cai bem com acompanhamentos salgados. O médio corpo harmoniza bem com a carne do tender.

Côtes du Rhône 2006-Domaine. E. Guigal, varietal, Rhône, França

Para molhos mais adocicados, como caldas de figo, aromas de frutas vermelhas e notas de cereja e morango. Na boca é rico, macio e elegante, com grande concentração
- Conde de Valdemar Crianza 2005, tempranillo, Rioja - Espanha

O tender tem um sabor predominante, por isso pede um vinho com a mesma estrutura e mais frescor. O Conde Valdemar vai bem com o assado acompanhado de guarnições salgadas
- Anjou Clos de la Folie 2005, cabernet franc, Loire - França

O residual de açúcar do Anjou combina bem com o sabor forte do tender e se completa nos acompanhamentos adocicados. Ele harmoniza superbem com o tender servido com farofa de banana e passas.

Pernil de porco: especificamente nesse corte, a carne do porco tem sabor e textura bem característicos. “É uma carne substancial e encorpada que, com acompanhamentos tipicamente natalinos, como lentilhas, oferece ótima harmonização, pois concentra aromas e proporciona uma estrutura macia na boca", explica Debora. Uma boa dica é investir na pinot noir, a uva mais leve entre todas as tintas, que cai muito bem com carnes gordurosas e de sabores marcantes, como o pernil.


Siesta en el Tahuantinsuyu Syrah 2006, syrah, Mendoza - Argentina
Para o porco servido com acompanhamentos salgados, como lentilhas
Pencarrow Pinot Noir 2008, pinot noir, Martinborough - Nova Zelândia

Ideal para acompanhar um pernil servido com molhos de frutas ou acompanhamentos adocicados.

Bacalhau: é um peixe nobre de aroma e sabor acentuados que não costuma combinar com vinhos brancos muito leves. “Entre os vinhos que já tive a oportunidade de degustar com bacalhau, os brancos mais encorpados e com mais madeira foram os que mais me chamaram atenção”, diz Giuliana. Mas se a opção for um tinto, a escolha é um mais leve, para que os taninos não sobreponham ao sabor do peixe.

Dadivas Pinot Noir 2009, pinot noir, Encruzilhada do Sul - Brasil

Vinho de coloração rubi, com aromas de frutas frescas. Na boca ele traz boa acidez, taninos elegantes, sem madeira, com média persistência.

Conde Valdemar Fermentado em Barrica, viura, Rioja - Espanha

Branco barricado e com personalidade, típico e tradicional vinho da região de Rioja, na Espanha. Elea é elaborado apenas com a casta viura. Seco e complexo, traz um amadeirado marcante.

Baluarte Verdejo 2008, verdejo, Navarra - Espanha

Para um bacalhau de preparo mais leve, como o grelhado com azeite, acidez desse vinho quebra a gordura do peixe.

Alvarinho Soalheiro 2006, chardonnay, Minho - Portugal

No caso de receitas mais substanciais, como a bacalhoada, esse 100% chardonnay, encorpado e amanteigado, traz equilíbrio junto ao sabor predominante do peixe.